文丨镜相使命室，作家｜阮怡玲、陈琳twitter 露出，裁剪丨卢枕

一群被互联网大厂摈弃的东说念主，从安逸、整洁、亮堂的办公室，走进了喧闹、狼藉、轰轰烈烈的餐饮店中，一个全然不同的环境。

他们拿着高额的补偿金，接管了看起来门槛最低的餐饮业，决定创业作念雇主。但这条赛说念远莫得他们想的那么简便。从大厂稠密系统中的螺丝钉，成为需要自食其力的有计划者，难以想象的困难埋伏在前。

更具挑战的是，他们赶上了餐饮内卷期，商家多数涌入，竞争极为浓烈，门店多数倒闭。在自高的格杀中，想象中的降维打击并莫得发生，大厂的贵重经验仿佛也失效了，大多数从大厂出来的餐饮创业者，被真实的市场再次拷打。

从大厂这座围城里出来，他们开动再行谛视我方的智商和价值。

被盯上的餐饮小白

李鸿杰没猜想，短短一个月，他被互联网大厂裁人拿到的八万多元补偿金，就像吊水漂不异散失了。

三个月前，他的餐饮创业宣告失败，拌面档口谨慎关门，把花的每一笔钱一条条地列出来看，亏本了近十万。

本年28岁，之前从事家具司理使命的李鸿杰依然经历两次裁人，“我以为我方离休闲越来越近了”，危急感越来越强烈。他不想坐以待毙，接管开店创业，“30岁之前再不折腾一下，怕后边更折腾不动了”。

但创业计较只是一个月就半途早夭。李鸿杰自后复盘，以为我方第一步路就走错了——被东说念主忽悠接管了加盟。

开店卖什么，这是创业之前就得想好的事情。刚开动，李鸿杰没想要加盟，接管面食物类，也老练人缘。那时，李鸿杰在短视频平台上未必刷到了一款西安剁椒面。这面滋味好，生意好，他动了心，想把它带到北京来。

但在餐饮业，李鸿杰算纯小白，什么也不懂，幽静碰到一个行家东说念主，就以为讲话专科。在找店铺的时候，他未必加到了别称加盟店销售的微信，听他先容拌面生意，样本店的营业额每天能有六七千元，加盟费只需要8999元。

销售信誓旦旦地向李鸿杰保证，这里一定能挣钱。他还讲起我方之前作念麻辣烫生意，赚到50万，作念好意思食城，又因为疫情亏了100多万。李鸿杰以为，对方能把我方亏钱的经历告诉他，看起来东说念主也挺实在，于是放了心，决定先加盟，之后再拓展剁椒面。

“致使自后我都答理他，挣钱要分给他，欢喜让他父亲过来给我襄助改水电。”李鸿杰以为这是他犯的一个致命作假，给了一个生疏东说念主统共的信任。

扫尾店开了不到一个月，订单量执续下滑，复购率很低，一直在亏钱。老本太高，不单是是房租、开发、3名职工的工资，原料也很贵，一个面饼要2元钱，还有被品牌方赚走的钱——4%的活水抽成，100元的营业额要交出去4元钱。

再找那位销售老大，什么办法也给不了，什么忙也帮不上。

5月初，他传闻之前参不雅过的样本店，只是开店两个月就关门了，雇主赔了20万。临了一根稻草压上来，李鸿杰下定决心实时止损，关了店。

跨行到餐饮创业，即等于博物多闻的互联网大厂东说念主，也逃不外一些后堂堂的罗网。

应付媒体上的餐饮创业求援帖子下，有许多东说念主都在“排雷”加盟店。好多品牌线上用钱营销，线下找东说念主列队，营造出身意火爆的假象，专诚收割不知情的餐饮小白。

但像李鸿杰不异的小白们，大要被加盟销售们的假仁假意蛊卦，往往是因为想依赖品牌提供的加盟支执。开一间餐饮店事多又复杂，选品、选址、技术、处理，一个接一个的难题困扰着从零开动的入局者。

从办公室到后厨

同为互联网大厂东说念主的毛磊和陈琼，从萌发开店的想法，到确凿把店开起来，足足花了三个月。

决定作念卤味后，他们一皆在北京找了50多家卤味店，一个一个地去跟雇主聊，想作念学徒了解门说念、积贮经验。有东说念主径直拆开，有的雇主会出价，29800元、49800元的都有。他们筛选出了一家口味最优、生意最佳的鸭货店。

雇主源流不收徒，但架不住两东说念主的软磨硬泡。约着吃饭，送小礼物，其中还有一瓶香水，根蒂儿没猜想香水如何可能盖得住卤味。

2023年1月份，他们谨慎到店学习。村里没地铁，他们两东说念主每天坐公交往时，一大早等着雇主开门。时值冬天，每天要洗货，把鸭头剪成两半，再把鸭脖、鸡腿、鸭腿都洗干净，两个东说念主的手泡在冰冷的水里。

餐饮东说念主不懂教东说念主，莫得所谓的步地论，不会搞SOP，统共的经验技巧都在脑子里。毛磊和陈琼只可带着问题去问：这个东西该如何作念？火候如何适度？这个料包该用什么料？每个料该在什么方位买？问一句，答一句，每天在簿子上记下来，就这样少量点地学。学了二十多天，按天交膏火。

有了本领，接着就是最要紧的选址法子。选址定死活，这是餐饮界的说一不二。

毛磊花了两个多月来找铺子，扫街、找中介、找阛阓司理，各式步地秩序来。那些日子，他骑着分享单车，一家一家店锻练，一天要骑快要20公里，瘦了好几斤。临了终于敲定了一个档口，5平米前厅加上3平米后厨，一个月14000元，押一付六，中介费一个月房钱，转让费3万元，加起来光房租老本就是14万多。

对两个光鲜亮丽的大厂东说念主来说，考验才刚刚开动。

计帐、装修、买开发，前期的准备使命就不简便。这铺子蓝本是家炸鸡店，玻璃上残留着厚厚的一层油，网上找的保洁过来一看，说不接这个活，毛磊和陈琼两个东说念主只可戴起口罩我方刮油。滋味重，陈琼受不了，吐了。

到了开业后，他们俩每天早上8点多钟起床，晚上10点打烊，清洗到11点半，赶上临了一班地铁，晚上1、2点钟到家。两个东说念主一天只睡6个小时，基本只吃一顿饭——统共时分都投在店里。

洗货、煮货，还要卖货，毛磊和陈琼莫得作念过这样重的膂力活。毛磊牢记有一天，他们要洗180个鸭头，剪250个鸡爪，给30个猪蹄烧毛、刮毛、擦洗，从早到晚坐在店里，结束后腰都直不起来。到了第四天，陈琼就以为我方全身酸痛，下不了床了。

● 毛磊和职工在店里艰巨。图源：受访者

“餐饮是细活、累活、脏活。”毛磊说。比上班还累twitter 露出，这是从大厂出来餐饮创业的东说念主的开阔感受，只是更解放。李鸿杰也在应付媒体上分享：“固然当雇主，但却比职工干的多，形成了一个东说念主万能，东说念主力、品控、运营、采购、财务、商务、销售、理货、打包、就业员、保洁等等通通都得干。”

即便如斯，付出也莫得获取立竿见影的申报。

鸭货店很快就堕入了危急。不作念优惠行径之后，街上的其他鸭店把流量全部斩断，每天只消800元-1200元的销售额，毛利率60%，一直在亏本。

毛磊和陈琼尝试了各式解救行径，都莫得成果。发传单基本没东说念主接，连1%的入店率都莫得；尝试各式打折促销的平台，来客量也很低；买了个小推车，去地铁口摆摊卖货，其他竞争敌手们看到他来，会打12345举报，城管过来了，他拖着小推车跑。这终究不是个长久恰当的宗旨。

那时，毛磊的老丈东说念主也劝他烧毁，“毛磊，实在不行你不错开个滴滴，最多挣不到钱，不赔钱”。但他想着，至少要渡过餐饮业的三个月旧例新手期，想尽宗旨优化。

毛磊坚执了下来，但更多的东说念主，连三个月都撑不外。

果真是降维打击吗？

开餐饮店，是公认的门槛低，但许多东说念骨干了才发现，赚不到钱。到底该如何办？从互联网大厂出来的创业者们有不同的回话。

赵家琳不把我方看作念一般的餐饮创业者，她是从大厂里考验出来的，一直作念餐饮品牌的对接与营销，信奉更新迭代的神气逻辑，不会在一个品类干到底。她认为这是她的上风。

拿着资金不绝换品试错，赵家琳下过三次退换的决定。她参照的选品规则，一是要容易作念，二是利润高，三是大要把开发研讨欺骗，幸免耗尽。

第一个品类是麻辣烫，计划了四个月。销量一直不高，订价计策一变再变，从28元一斤降到20元一斤，临了改成18元自选，都莫得见效。改门头来作念黄焖鸡，如故赔钱。

临了，赵家琳拿一又友卖得好的渔粉来尝试，专诚去湖南请了厨师。口味很好，一开业就爆单，一天的利润能有三千元。于是很快开了三家新店，但都没能像第一家不异盈利，她以为是厨师本领不够好。

为了拿到新的投资，2023年8月份，赵家琳同期开了8家门店。坚执计划到本年4月份，只消第一家渔粉店在盈利。

身为前家具司理，毛磊作念事的样貌不同，他最爱的就是筹商。比源流退换、再不雅察，他更习尚把它们反过来作念。

在开店前，毛磊通过筹商北京排行前二十的餐饮店，选址、装修、订价、口味等成分全面分析，我方回归出了一套开店的模子；店铺计划堕入危急之后，他们在店里装了个录像头，开动凭据每一个来宾的响应琢磨优化和鼎新的宗旨。

比如，这一单是他说了什么话之后成交的？那一单他说了什么话客户不买了？为什么门口有东说念主看，但莫得进店买？

徐徐地，他们优化了150多个小的细节，包括摆货的常识，出锅的时分，门头的颜料，订价的规则，售卖的样貌与品类等各个角度。他还欺骗起了往时在公司作念私域运营的经验，建微信群，学作念“微商”，包装我方的创业故事。

鸭货店生意有了起色，营业额徐徐地再行回升，到了八月份恰当在一天三四千元，成了这条街上卖鸭货生意最佳的店，每天都排起长队。

互联网大厂使命的步地论并不都是适用的，餐饮品牌营销照顾人陈伯勋认为，一定得统共按照餐饮业主顾的需求来校正和使用这些器用。餐饮的底层逻辑是“QSC”，代表指质料、就业和清洁，要在上菜速率、菜单更新、店内动线、东说念主员树立等方面下功夫。

但好多互联网东说念主以为餐饮计划中枢是推流和营销，要在流量上奏凯，然则线上吸引来的来宾时常体验过一次就不想再来了。

许多互联网餐饮创业者就掉入过价钱战的罗网。

赵家琳也曾被“廉价”的主流叮嘱所招引，“最开动咱们定的计策就是用互联网的念念维赛马圈地，统共线上的营销投流都拉满，径直打9块9”。但自后她才发现，不行只是为了销量而作念廉价。

廉价的每一单都是亏本的。如若不行像连锁品牌不异，以廉价作为告白，大要有多家店相沿和平摊老本，那么多卖一单，其实就会多亏少量。而靠廉价吸引过来的客户群体也难以留存。更坏的情况是，就义了利润，就得从食材、东说念主工等老本缩减支拨，导致餐品性量下降，反而会遣散蓝本依然积贮的老客户。

毛磊以为，在开餐饮店的从0到1的经过中，所谓的互联网念念维与经验险些莫得匡助，但是在从1到100的阶段，其实能有大用。

9月份之后，毛磊和陈琼以为第一家店依然莫得优化空间了，他们开动念念考再开一家店的可能性，这就回到了互联网大厂东说念主熟悉的“程序化”运营上。毛磊和陈琼依然筹商出了一个干预小的开店模子，接下来就是扩展。从合股到加盟，如今依然开出了22家门店，有门店刚开业的营业额就达到5000多元。

也有东说念主倒在扩展的路上。

陈伯勋意志一个一又友，从互联网大厂出来开小龙虾店，一年多就亏了七八百万。

自后复盘，一又友以为一开动开了太多店，投放的告白也多，老本太高。

陈伯勋分析，这种类型的门店餐饮，跟互联网不异，有MVP（最小化可实行家具）的规则，要先打造出最小可行性的一个交易模子，意会它的运转逻辑：要通过什么样的渠说念获客？适用什么样的资金界限？不错批量复制的上风是什么？而不是起手就开3-5家店来尝试。

另一种生意，另一种门槛

开间餐饮店，关于毛磊和陈琼来说，险些不错行动是楚囚对泣的接管。

陈琼之前在多家互联网大厂作念运营使命，一步步感受到统共这个词行业的变化。进入教培公司遭遇双减，进入主攻土产货生计的公司，又遭遇疫情，2022年7月底被裁人。这时候她依然接近35岁。

35岁，是互联网大厂东说念主的告戒线。互联网大厂对年青化的条目越来越高，统共东说念主头上悬着一把剑，不知说念什么时候就会毫无预兆地被裁人。

大厂的系统运营于今，追求高效力、体系化，需要打造出一台完好运转的机器。“简便来说就是解脱东说念主”，陈琼的丈夫毛磊说。他回归了互联网行业内的高危劳动，按礼貌是：家具、运营、程序员、UI瞎想。

爱妻被裁人后不久，毛磊所在的互联网公司上市失败，对赌没奏凯，公司一团糟，临了只可下野。佳耦双双休闲，莫得收入来源，但要还两套房贷、养孩子，两东说念主需要立时找到使命。

但年纪到了35岁，职级高，薪资高，如若想要“平跳”，处理岗基本“一个萝卜一个坑”，况且多数公司都在降本增效，很难有契机。

找猎头，基本莫得回信；找东说念主脉，都在相互衔恨。空窗期长达4个月，暴燥抨击着佳耦二东说念主。孩子出身之后毛磊戒了烟，现时又再行抽了起来；整日忧心使命，陈琼到深夜两三点身手睡着。

他们贫穷地需要有现款流，只可跑到线下去寻找收获的契机，开动琢磨起了开店。最开动随着深爱走，调研书店、花店，但发现好多行业专科性强，不懂行的东说念骨干不了。

但是餐饮不不异，“看着比较简便，门槛比较低。民众些许都我方在家作念过饭，或者说没作念过饭，也看过民众作念饭”。毛磊以为，这个行业可能不像别的行业不异那么复杂。于是他们拿出了二三十万的启动资金，大不了卖了屋子回梓乡，扫尾差少量就果真失败了。

也有带着贪图开动餐饮创业的，大厂契机越来越少，不少东说念主眼力往外看。赵家琳在大厂就是战斗餐饮行业，目睹过许多餐饮商家从个位数的门店开动，不绝迭代，发展成上百家的门店。有经验、有眼力，当然则然地，她也有自信——我方作念亦然行的。

但她逐渐发现，当大厂职工和当餐饮店雇主是统共两个变装。蓝本只消我方管我方，能“甩锅”给别东说念主，现时我方是雇主，要管别东说念主，要我方找钱、找出息，压力大得多。

在大厂里民众都是一颗螺丝钉，好多东说念主经验光鲜，其实智商有不小的颓势。赵家琳回忆起前几年，还莫得准备跳槽，猎头就开动挖了，但“那都是时期的红利，莫得以为个东说念主智商多出众，反倒是嗅觉民众划水的比较多，黑话一堆一堆的”。

开店之后，大厂学来的步地在她那儿都派不上用场。大厂条目“PDCA”（轮回使命法），但只消一个东说念主的时候，根本莫得时分、元气心灵来扩充这样复杂的程序；大厂条目处理东说念主才要有“大灰狼”和“小白兔”的永诀，但一个餐饮店东说念主抄本来就少，哪来这样多分类？大厂条目体系化处理，但那得建立在恰当的业务量和相应的规章轨制上，餐饮店里的职工，一管得严就跑路了。

赵家琳最先套用过大厂的用东说念主逻辑，以为只消诞生好的工资福利和提成轨制，有高工资、高福利，就无谓在职工处理上操心。

但是餐饮业的从业者不按套路走，“你对他越好，可能越会背离你想要的这个方针”，履行给了她一个教授。

赵家琳遭遇了一位店长，管吃管住，给8000元的底薪，2000元的提成，有道路数的激勉，还把招东说念主、刷单、投流等事情放权给他起原去作念。但自后却发现他中饱私囊，时常还不顺从处理，临了只可把东说念主开除。

“创业者，尤其是作念餐饮行业的小白创业者，身上如故有少量匪气，要否则你镇不住他们”，赵家琳摸到了少量门说念，“莫得必要去讲什么情感”。

如何身手有匪气？她说，就是动不动得把脏话挂在嘴边，来展示我方的坚定——讲话文绉绉的，别东说念主会以为你不是干餐饮的。

大厂的灾荒在于协同，但大多数时候都是在扯皮。进入餐饮业发现，要合作的利益更多更艰巨。

因为与物业的纠缠，赵家琳报过两次警。物业就像是地头蛇，要办证需要他们的审批；想装修校正要先给足平正费，排风口不行我方改，得交两万元交给他们改，但市场价也就一万元控制，另外一万元就特地于打点费；浮浅处理上，动不动就会罚金，尽管物业莫得罚金的权柄，但如若不交，会有其他各式技巧，比如断水断电、不让骑手进入、不让用栈房等结束计划，让你不得不交钱。

还要不绝面临艰巨的主顾和竞争敌手谋事。今天出现一个电话说你水放多了条目退款，翌日有部门打电话来说有东说念主举报，条目补偿1000元-2000元。固然被明确示知是劳动打假东说念主，但没宗旨，他们管不了，临了只可给了一条烟了事。

新手东说念主进入餐饮业，就像小白兔进了狼群，“东说念主东说念主都想从你身上去吸一口”，两年的摸爬滚打，让赵家琳体会到了餐饮业和互联网大厂天渊之隔的另一种锐利与雕悍。

回到真实天下

本年4月份，赵家琳给这一次创业画上了句号。此次失败后，她受了打击，磨掉了我方身上的高慢，心态上发生了巨大的变化。她以为我方也曾少年繁荣，几个大厂我方能幽静横跳，一齐走来太得手了。如今两年往时，亏掉了我方的六十万和投资东说念主的两百多万，她才发现，东说念主外有东说念主，别有洞天。

此次栽了跟头，但是她不准备烧毁。

星期六上昼，坐在小会议室里，空调霹雷霹雷作响，赵家琳准备着下昼会议的PPT，雇主从窗外经过，她转特地去挥入部下手打呼叫。这份使命她刚作念了一个月控制，单休，月薪一万多元，比拟于从前在大厂五六十万的年薪，称得上断崖式着落。但她是来这里学习的，雇主创立了一个很奏凯的餐饮品牌。

四月份谨慎关店之后，她也连接口试了几家大厂，但她发现，关于她这种进过厂又出来创业的东说念主来说，使命的接管空间依然未几了。

“我是这个系统里被教师得相称好的一种东说念主，就是自驱力相称好，但是就挺傻的。”赵家琳说。前几年带过的团队下属莫得一个东说念主对她有好评。因为互联网业务属性的辩论，需要有不绝的高压，不休地推进职工，团队氛围就是“卷”，挑战东说念主性，把公司绩效排在前，东说念主排在后。“从早上9点开动整理数据，开会开到晚上八九点，这是常态。”

“现时就吵嘴常的相称的通晓，相称的nice，如何样都行。”她笑着说。

大厂需要的是有恰当性、不需要有太多我方的想法的东说念主。况且现时鱼洪流小，尤其是三十岁控制只身未孕的女性，基本会卡到临了。她半个月前刚和一家大厂的HR一又友聊过，对方担忧改日她们授室生子之后给公司带来的艰巨，“我很意会，但就是操蛋”。

本年5月初关店之后，李鸿杰从蓝本艰巨的景色脱离，心中只剩下迷濛和消沉，给我方放了个假，打游戏、露营、看演唱会，来北京8年多第一次爬了长城。两个多月往时，他以为再不找点事作念，我方就废了。但既不想回互联网大厂“卷”，也暂时不会再进入餐饮业，他口试了一家保障公司，7月底谨慎上岗。

他不后悔此次餐饮创业，因为起码有了经验。现时赔了10万，以后不会再赔50万。

互联网大厂东说念主来开餐饮店，好多东说念主以为我方是降维打击，其实反而会被行家东说念主当作念“韭菜”。最终，那些傲睨一世看待餐饮的东说念主，都交了膏火，为我方的纯真付出了代价。

毛磊以为，80% 的互联网东说念主不肯意“脱掉长衫”。“率先要千里下心，退换心态，然后下场。不行千里迷往时，时期依然往时了，不要以为妙手一等。其次，要把我方当作念餐饮东说念主。餐饮东说念主会的也要会，餐饮东说念主在干的你也要干。如若咱们老是以为是在降维打击别东说念主，咱们笃定是被别东说念主降维；咱们以为咱们去收割别东说念主，咱们笃定是被别东说念主收割。”

如今，毛磊和蓝本互联网的共事们碰面和聊天的契机越来越少，偶尔的聚餐，也发现他们辩驳的话题我方依然听不懂了：午休退换了，每天条目9点放工，ChatGPT-4又升迁了什么功能……他离互联网越来越远，但回到了一个更真实的天下。

（应受访者条目，文中李鸿杰、赵家琳为假名）